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En conversación con los periodistas Nadia Politis e Iván Rimassa, en All you need is lab, el investigador asociado del Instituto Milenio de Biología Integrativa y Usach, Francisco Cubillos explicó que no estamos tan lejos de encontrar un estilo de cerveza artesanal que demuestre una identidad territorial. Esto porque el proyecto en el que trabajan junto a maestros cerveceros de la región de Los Ríos, involucra como base a la levadura Saccaromyces Eubayanus, que se encuentra presente en los bosques nativos del sur de Chile. Es más, podría ser “la ancestra” de la lager europea. “La levadura lager tenía zonas de su ADN que provenían exactamente de levaduras presentes en la Patagonia chilena y pudimos inferir que hubo una migración en algún momento de la historia de nuestro planeta de esta levadura desde la Patagonia hasta el hemisferio norte”, señaló Cubillos.

“Hemos ido trabajando en paralelo el mejoramiento. Estas cepas nunca habían visto un mosto de cerveza. vivían en un árbol y cada cierto tiempo ven azúcar, son felices y vuelven a estar en un estado letárgico el resto del año. Y ahora vieron un mosto y ellas son bastante buenas para utilizarlo como fuente de nutrientes y elaborar una cerveza”, contó el investigador sobre el camino en el que se encuentran, que pretende, en corto plazo, potenciar una producción 100% chilena, no sólo con la levadura, sino que también con maltas y lúpulos locales de primer nivel:  Ellas van adquiriendo características que las van haciendo mejor a nivel genético, en capacidad fermentativa, mejorando el proceso, mejorando los aromas(…) Queremos Llegar a una combinación completamente nuestra, con identidad y que también sabe muy bien”.

Para Francisco Cubillos se trata de aprender mutuamente con las cervecerías australes. Cuello Negro, Sayka y Growler, son los compañeros valdivianos que se han encargado de aplicar sus recetas y hacer fermentar la levadura nativa, “y ellos la toman y deciden si hacen ámbar, stout, lager(…) Tengo mi refrigerador lleno de cervezas. Las tengo guardadas con fines de estudio. Haremos una cata vía online donde todos vamos a probar las cervezas, comprobar los distintos estilos y ver cuáles son los que más se acomoden, con el fin de lograr un estilo único que nos defina”, aseguró. Conoce más sobre esta investigación en cienciaenchile.cl.

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