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Quizás una gran cantidad de personas conoció el hongo Cordyceps gracias a la exitosa serie y videojuego "The Last of Us", protagonizada por el actor chileno Pedro Pascal. En dicha producción el Ophiocordyceps unilateralis era el agente causante de una pandemia que desoló a la humanidad, transformando a las personas en criaturas infectadas.

Pero el mundo fungi, y sus diversas especies, es mucho más amplio que una imagen terrorífica que se tiene de ellos. Al día de hoy, se conocen más de 144.000 especies de hongos en todo el mundo.

En este particular reino, los más conocidos y utilizados son los champiñones, pero hay muchas otras que tienen múltiples beneficios para la salud. Shiitake, Cordyceps militaris, Cola de pavo, Melena de león, Reishi son especies adaptógenas que ayudan desde mejorar la piel hasta reducir los niveles de colesterol, ayuda al sistema inmune o disminuir los niveles de ansiedad o estrés.

Para profundizar sobre este mundo fungi conversamos con Fernando Ortiz, académico de la facultad de Química y Biología de la Universidad de Santiago. La primera duda que despeja el profesional es qué tipos de hongos son comestibles y cuáles son peligrosos.

“Los hongos comestibles son muy diversos, se caracterizan por que pueden poseer texturas y sabores atractivos para el consumo y porque no poseen venenos o toxinas y, por lo tanto, son seguros como alimento, como el champiñón silvestre o los champiñones de parís (los típicos “blancos de supermercado”) ambos del género agaricus; también está el portobello, shitake, hongos ostra o las trufas”, planteó.

El experto también abordó los que son peligrosos para el ser humano: “los hongos no comestibles son típicamente venenosos o tóxicos. En Chile los más representativos en este grupo son del género “amanita”, como la amanita muscaria, amanita gemata o amanita falloide, esta última también se conoce como el hongo de la muerte”.

Fernando Ortiz aseguró que “desafortunadamente no existe una manera de identificar la toxicidad de un hongo a simple vista; de hecho hongos “primos” del mismo género pueden tener grandes diferencias, como el agaricus bisporus (champiñón de parís) que es seguro y comestible, mientras que el agaricus xhantoderma es toxico y aunque no te mata causa intoxicación gastrointestinal de gravedad variable, así que la recomendación es nunca probar un hongo desconocido y siempre acercarse a un especialista antes de manipularlo o consumirlo”.

BENEFICIOS

El experto agregó que los hongos comestibles tienen una variedad de beneficios para la salud. “En general aportan con fibra, vitaminas, proteínas y son bajos en calorías, carbohidratos, sodio”, comentó.

El profesional también indicó que consumirlos podría ayudar en el control de algunas enfermedades. “Existen diversos reportes de posibles efectos beneficiosos para la salud e incluso en algunos tratamientos de enfermedades, principalmente en el control de la presión arterial, y reducción de la probabilidad de accidente cerebrovascular”, profundizó.

El académico de la Usach agregó que “investigaciones más recientes muestran algunos efectos positivos en enfermedades neurológicas y algunos tipos de cáncer, Además tienen propiedades antibacterianas y algunos géneros parecieran potenciar el sistema inmunológico. Es muy importante mencionar que, aunque la evidencia disponible es muy prometedora, se requiere más investigación para entender bien los mecanismos de acción de los hongos y así poder probar su eficacia y seguridad, antes de poder proponer su uso sistemático como tratamiento”.

El experto también entregó una recomendación a las personas que quieren cultivar hongos en sus hogares. “Que sigan adelante con esa iniciativa y con su curiosidad, pero siempre acompañados por un/una especialista. El mundo de los hongos es muy fascinante y es importante seguir conociéndolos de manera responsable, por eso es primordial que se conecten con organizaciones de expertos para asesorarse en el cultivo y eventual uso alimenticio de los hongos, en Chile existen varias asociaciones y ONGs que pueden contactar, en particular recomiendo la “fundación Fungi” y la ONG “Micofilos””, planteó.

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INCLUSIÓN EN LA GASTRONOMÍA

En Chile existen cada vez más personas interesadas en saber sobre los hongos. Una muestra de su crecimiento es el Festival Reino Fungi, donde se mezclan ciencia, arte, tecnología, gastronomía y comunidad.

Su cuarta edición se realizó entre el 2 y el 4 de mayo, en Pucón, bajo el lema “Esporas”, donde hubo un especial foco en la gastronomía inspirada en los hongos del sur de Chile.

Quiénes han explorado este mundo son Giselle Paredes Sánchez y Eduardo González Flores, chefs y creadores de “Enfungados”, dedicados a la micogastronomía. “Empezamos hace cinco años a crear platos, a conocer diferentes tipos de hongos, pero los básicos, pero que para mí eran súper innovador, ejemplo la callafa de pino en ese tiempo”, indicó Giselle a Diario Usach.

Los chefs destacan variedades como melena de león, changle, matsutake, loyo, morchella, shiitake, cordyceps, y velo de novia. “Uno de los primeros que empezamos a cocinar fue el cordyceps, que es un hongo que te da energía. Lo empezamos a hidratar y a cocinar. Ñoqui, salteados, y nos dimos cuenta que tenían un sabor muy marino", indicó Giselle.

En tanto, Eduardo reveló que “vamos innovando un poquito con la cocina fungi, desde una croqueta de melena de león hasta un smoothie de melena de león, que es muy versátil con lo dulce y salado. Es un poco parecido como a la langosta, al camarón, como un crustáceo muy suave”.

González señaló que la melena de león tiene propiedades neuroregeneradoras y para estimular las funciones cognitivas. Además, agregó que “el champiñón shiitake también tiene propiedades medicinales; es antioxidante”.

Si bien, hay quienes creen que los hongos, en general, pueden comerse crudos, los chefs enfatizan la importancia de su cocción. Para conocer más en profundidad sobre el consumo seguro, y la mejor manera de cocinarlos, realizan talleres.

“Hay mucha desinformación, entonces en los talleres hablamos sobre el buen manejo del hongo en la cocina, que estén preparados adecuadamente para que no tengan ningún problema de salud y les contamos de los beneficios”, contó Giselle.

GOTAS, OTRA OPCIÓN

La variedad que existe para el consumo no se reduce solo a la comida. En la actualidad, también se consumen hongos adaptógenos, como reishi, chaga, cola de pavo, entre otros, en gotas o pastillas.

Se cree que ayudan al cuerpo a resistir el estrés, mejorar la concentración y fortalecer las defensas de forma natural y en Chile son distintos las tiendas que realizan su venta, pero ¿son seguros?

Fernando Ortiz, académico de la facultad de Química y Biología de la Universidad de Santiago, indicó que “la evidencia muestra que el consumo de este tipo de hongos es seguro en tanto se use como un nutracéutico, o sea productos naturales que complementan la dieta, pero sin reemplazar los tratamientos convencionales para una patología en particular”.

El profesional indicó que “la evidencia de sus efectos positivos sobre enfermedades neurodegenerativas o cáncer es prometedora, pero aún no es completamente decidora. Respecto a la forma de consumo, en general las gotas promueven una absorción más rápida y por lo tanto el efecto se obtiene en el corto plazo, por otra parte, la ventaja de las pastillas es que se tiene un control más preciso sobre la dosis que se consume”.