Investigación

Chile atraviesa un acelerado proceso de envejecimiento demográfico. De acuerdo con los resultados del Censo 2024, las personas de 65 años o más representan actualmente el 14% de la población, más del doble del 6,6% registrado en 1992. En paralelo, la proporción de menores de 15 años disminuyó desde un 29,4% a un 17,7% durante el mismo período.

La tendencia tampoco es exclusiva del país, ya que, el envejecimiento avanza prácticamente en todas las regiones del mundo y, según Naciones Unidas, hacia 2050 una de cada seis personas tendrá 65 años o más.

Ante esta realidad, la académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Usach, Carla Arancibia, se planteó cómo se podrían desarrollar alimentos nutritivos para las personas adultas mayores sin dejar de lado el placer de comer.

Ahí es donde surge la idea de desarrollar un postre, tipo flan, proteico. La investigadora, junto a su equipo, desarrollaron la investigación en dos momentos. Una cualitativa, a través de focus groups, donde se identificaron barreras de deglución y masticación, alimentos abandonados por dificultad física y la percepción de confort y familiaridad vinculada a su consumo.

La siguiente etapa fue sensorial. "La evaluación de su aceptación (aceptabilidad) con aproximadamente 100 personas mayores para verificar la tasa de agrado y facilidad de consumo. La aceptabilidad se basó -incluso- en consultar cuáles eran los postres de su infancia", indicaron desde el Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Usach. 

Una preparación que, a simple vista, puede parecer sencilla, pero que llevó al equipo a resolver distintos desafíos durante su formulación. Uno de ellos estuvo precisamente en el tipo de proteína a utilizar.

Carla Arancibia reveló que "nos encontramos con varias dificultades, porque son proteínas difíciles de obtener en el mercado, tienen sabores particulares y además poseen menores capacidades tecnológicas. Para gelificar les cuesta mucho más, entonces necesitábamos mayores concentraciones. Todos estos desafíos los fuimos abordando con diferentes enfoques desde la tecnología y la ingeniería de alimentos". 

TRES VECES SUPERIOR A UN FLAN CONVENCIONAL

El proyecto Fondecyt Regular, que se adjudicó el 2023, permitió que se desarrollara este postre alto en proteínas, enriquecido con vitamina D y omega-3; que además tiene un conjunto de nutrientes esenciales, pensado en dar respuesta a las necesidades de las personas mayores. 

“Incorporamos vitamina D porque su deficiencia es un problema a nivel poblacional. Por otro lado, agregamos ácidos grasos omega-3 porque en personas mayores se ha visto que ayudan a mantener el nivel cognitivo. Por eso nos interesaba que ambos estuvieran presentes en la formulación”, reveló Arancibia.

El flan es de alta densidad proteica, ya que su contenido es tres veces superior a un postre, flan, convencional. Las proteínas son de origen vegetal (primero se probó con proteína animal), porque así se redujeron costos y además es bajo en azúcares.

Sobre por qué se optó por proteínas de origen vegetal, desde la Usach indicaron que "son más sostenibles en términos de costos, mejoran el sabor del flan y permiten un óptimo proceso de gelificación (es decir, que el estado líquido pase a semisólido o gelatinoso)".

PASOS A SEGUIR

¿Qué es lo que viene? Desde el Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Usach señalan que la idea es avanzar hacia un escalamiento y evaluar su factibilidad técnico-económico para que eventualmente pueda existir un producto destinado a las personas mayores. También caracterizar más y mejor a las personas adultas mayores: dinámicas de elección de alimentos que coincidan con sus necesidades nutricionales y clínicas. 

“El desafío ahora es poder llevar esto a una segunda fase, avanzar hacia un escalamiento y evaluar su factibilidad técnico-económica para que eventualmente pueda existir un producto destinado a las personas mayores. Pero también necesitamos conocer mucho más a este consumidor. Sabemos bastante de sus necesidades desde el punto de vista nutricional y clínico, pero todavía muy poco sobre lo que realmente quiere consumir. Al final, todas las personas vamos hacia allá y también tenemos que empezar a preguntarnos qué vamos a querer comer nosotras en el futuro”, reflexionó Carla Arancibia.