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Cada diciembre, el Pan de Pascua vuelve a ocupar un lugar protagónico en las mesas chilenas. Su aroma a canela, clavo y jengibre, junto a los colores de la fruta confitada y los frutos secos, lo han convertido en un símbolo indiscutido de la Navidad. Sin embargo, su historia es mucho más antigua y compleja que la tradición local, y se remonta a los panes festivos europeos de la Edad Media.

Aunque popularmente se le llama “pan”, esta delicia culinaria tiene más parentesco con un queque que con un pan tradicional. Así lo explica a Diario Usach, Mario Pennacchiotti, jefe del Laboratorio de Granos y Harinas de la Universidad Mayor, quien aclara que “el Pan de Pascua, de partida, no es pan. Es un queque. La forma, la receta y el tipo de proceso son de queque”.

No obstante, para rastrear su origen es necesario retroceder varios siglos, a una época en que los panes dulces se endulzaban con miel y se enriquecían con frutas secas como damascos o duraznos deshidratados, una forma eficiente de conservar alimentos.

En Europa, estas preparaciones evolucionaron de distintas maneras. En Italia surgió el panettone, caracterizado por una fermentación larga y una estructura muy aireada. En Alemania, en cambio, apareció el stollen, un pan dulce más denso, cargado de frutas confitadas y frutos secos. A estas variantes se suma la rosca o corona de reyes española, un pan dulce más esponjoso, que, según Pennacchiotti, probablemente fue uno de los productos que llegaron primero a América de la mano de los españoles.

SABOR CHILENO

La historia del Pan de Pascua en Chile es el resultado de ese cruce de influencias. A fines del siglo XIX y comienzos del XX, la inmigración europea, especialmente alemana e italiana, y la repostería casera incorporaron estos panes festivos a las celebraciones de fin de año. Con el tiempo, la receta se fue adaptando a ingredientes locales como la miel, la chancaca y las frutas confitadas artesanales.

“Es muy probable que una mezcla entre el panettone italiano y la rosca de reyes española haya aterrizado como producto chileno”, señala el académico, quien sitúa su consolidación en el país a comienzos del siglo XX.

Un punto clave en su “chilenización” ocurrió a mediados del siglo pasado. Con la masificación de la levadura instantánea, el producto comenzó a mutar definitivamente de pan a queque. “Yo diría que en los años cincuenta o sesenta es cuando empezó ese cambio”, explica Pennacchiotti. Desde entonces, la textura densa, la humedad y la abundancia de especias y frutas se volvieron rasgos distintivos del Pan de Pascua nacional.

Más allá de su receta, el arraigo cultural de esta elaboración también tiene una explicación simbólica. Para el especialista, los colores de la fruta confitada (rojos, verdes y amarillos) jugaron un rol clave en su asociación con la Navidad.

“Hacen un pan muy entretenido para ponerlo en la mesa, cortarlo y que tenga colores. Además, tiene rico aroma, azúcar, humedad y se acababa rápido, entonces todos quedábamos con gusto a poco”, recuerda. Esa experiencia, especialmente fuerte en las décadas de 1970 y 1980, ayudó a que la tradición se transmitiera de generación en generación.

Desde el punto de vista nutricional, eso sí, se trata de un producto que debe consumirse con moderación. Pennacchiotti advierte que es “súper calórico”: una receta base puede llevar, por cada kilo de harina, cerca de 600 gramos de azúcar y 400 gramos de huevo, lo que implica una alta carga de carbohidratos y azúcares.

Por ello, recomienda porciones de entre 60 y 70 gramos. “Si lo acompañamos con cola de mono, le sumamos alcohol y más azúcar, lo que puede ser una bomba para el índice glicémico”, agrega.