Investigación

¿Cuánto se puede dejar la comida al aire libre luego de cocinar? ¿Es mejor guardar los alimentos en potes de vidrio o de plástico? ¿Cómo se puede saber si el huevo está podrido?

Esas son algunas de las consultas que pueden surgir a la hora de preparar el almuerzo, la once, la cena o, incluso, si se tiene pensado llevar una vianda en un termo o lonchera a la oficina.

Heinz Wuth, cocinero, investigador gastronómico y creador de “Soy Ciencia y Cocina”, conversó con Diario Usach para aclarar las dudas que podrían tener los cocineros a la hora de preparar los platos. Además, da consejos sobre cómo hacer las frutas o verduras y de qué manera se deben poner los alimentos en el refrigerador.

1.- ¿CUÁNTO RATO SE PUEDE DEJAR LA COMIDA AL AIRE LIBRE DESPUÉS DE COCINAR?

“El error número uno sería dejar la comida 'afuera' mucho rato. A veces la gente deja la olla al aire libre todo el día, sobre todo en estas épocas como otoño-invierno, porque piensan que hace más frío, pero es lo menos recomendado. Se recomienda que los alimentos cocinados estén, máximo, dos horas a exposión de la temperatura ambiente”.

2.- ¿SE PUEDE METER LA COMIDA TIBIA AL REFRIGERADOR?

“Es un mito que no se puede colocar la comida tibia en el refrigerador. No es necesario que esté fría, fría. Por ejemplo, sí recomendaría que, si se hizo mucha cazuela, legumbres, estofado, lo que sea, se coloque en un bol más amplio, así como una budinera, para que se enfríe. Al estirarse se genera más superficie de contacto y con eso se enfría más rápido. Y después, aunque esté tibio, se puede colocar en el recipiente. Es un mito que si aplicamos esa práctica, una preparación se eche  a perder. Eso no pasa, porque mientras la comida vaya tapada, el refrigerador no corre ningún problema. El tema no es colocar la olla hirviendo”.

3.- ¿POTES DE VIDRIOS O DE PLÁSTICO PARA GUARDAR EL ALIMENTO PREPARADO?

“Si se quiere guardar la comida que se preparó, hay que llenar lo más posible el envase y taparlo siempre de manera hermética. El material ideal es el vidrio, porque es inerte. ¿Qué significa esto? que no da sabor, no reacciona y no altera el producto en nada. Además, debido a la porosidad que tiene este material es una muy baja probabilidad la aparición de microorganismos. Se puede hacer en otros recipientes como de plástico, que deben estar muy bien lavados y tapados sí o sí”.

4.- ¿SE PUEDEN DEJAR ALIMENTOS SIN TAPAR EN EL REFRIGERADOR?

“Hay algunos alimentos que pueden estar en el refrigerador y no pasa nada, como una berenjena o un zapato italiano. Eso sí, deben ir en el espacio diseñado para los vegetales. Por ejemplo, una cebolla, como es más volátil que otros vegetales, tiene que ponerlo en vidrio o plástico. Hay que entender que la familia del ají, pimentón, cebolla y ajo son muy volátiles porque son aromas y sabores muy fuertes. Entonces tienen que estar bien protegidos”.

5.- ¿CÓMO SABER SI EL HUEVO YA NO SE PUEDE COMER?

“Esto no es una regla de oro, pero se aplica. Si el huevo está fresco cae al fondo de un vaso con agua es seguro consumirlo. Ahora, cuando flota agresivamente, ahí lo más probable es que el huevo no esté apto para consumir. En todo caso,  lo mejor es quebrarlo y olerlo. Si tiene mal olor, ya no está bueno”.

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6.- ¿CÓMO HACER QUE LA LECHUGA DURE MÁS?

“En el mundo de las hojas, de lo verde, llámese lechugas, albahaca, cilantro, etcétera, lo ideal es que vayan en un recipiente húmedo. Con esto me refiero con papel ligeramente mojado y tiene que estar hermético, no tan hermético ¿Se entiende? Lo que yo hago es envolver la lechuga en plástico y le hago dos agujeros, porque lo verde tiene que respirar”.

7.- ¿CÓMO HACER PARA QUE NO ME “HINCHEN” LAS LEGUMBRES?

“Existen muchas técnicas, la primera es remojarlas de un día para otro, que es un clásico que hace la gente. Lo que hincha son los oligosacáridos (tipo de carbohidrato complejo que no se digiere completamente en el intestino delgado). Entonces, lo ideal es disminuir o hacerlo más digerible. Entonces, al remojarlo, se disuelven varios. Lo segundo, y que hace mucha gente también, es que las hierve primero y luego utilizara un agua nueva para prepararlas, pero ahí estamos perdiendo nutrientes, por lo que no lo recomiendo mucho. Lo tercero es que al cocinarlas se pueden añadir ciertos elementos antiinflamatorios que van a ayudar, como la cúrcuma, hoja de laurel o el alga kombu, que está de moda. Siempre se recomienda consumirlas con ensaladas, como tomate o lechuga, porque con ese ácido  que tiene limón o vinagre, ayuda a la digestibilidad ”.

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8.- ¿HAY QUE PASAR EL ARROZ POR AGUA?

“El lavado del arroz en agua sirve para sellar, porque de esa manera queda más suelto y menos almidonoso. Ahora también puede ayudar para sacar el famoso arsénico, que no tiene en dosis elevadas. Así la gente podrá tener calma tras el estudio al respecto que salió publicado en los medios”.

9.- ¿SE PUEDEN GUARDAR LAS PAPAS CRUDAS EN EL REFRIGERADOR?

“No es recomendado guardar en refrigeración papas crudas. Hay que hacelo cuando están cocidas, porque efectivamente van a fermentar. Entonces lo idea es que estés en un lugar afuera del refrigerador”.

10.- ¿CUÁNTO TIEMPO SE PUEDE DEJAR LA COMIDA PREPARADA Y GUARDADA SIN COMER?

“Un alimento preparado, y si lo hice con buena higiene y buena manipulación, puede durar hasta cinco días en refrigeración. Se recomienda cuatro, pero pueden ser cinco cumpliendo todo el proceso de que esté bien sellado; que no haya estado más de dos horas afuera; que el pote esté lleno para que no quede aire. Si no es así, se puede reproducir más microorganismos”.